"Son ricos. Tienen un gustito diferente a los de trigo y son más firmes pese a que el tiempo de cocción es de siete minutos", describió a Télam la investigadora María Alejandra Giménez, becaria posdoctoral del Conicet en el Centro de Investigaciones en Tecnología Alimentaria de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy.

La científica aseguró que son recomendables para los celíacos, personas que no toleran el gluten de algunos cereales, cuyas dietas suelen ser deficientes en fibras y en minerales, principalmente, hierro.

"Estos fideos tienen mayor contenido proteico, de una proteína más asimilable; fibra dietaria y hierro", detalló.

Se trata sin embargo de un beneficio adicional, porque esta investigación fue pensada en primer lugar para la gente de la Puna y la Quebrada, quienes, según una encuesta de 2005 y 2006, han venido cambiando el patrón alimentario ancestral en perjuicio de su nutrición, por la paulatina pérdida de su cultura alimentaria y la escasez de recursos.

Por otro lado, el auge turístico por la declaración de la Quebrada como Patrimonio de la Humanidad engrosó una demanda de platos típicos que estimuló a los agricultores de maíces andinos, amaranto, quínoa, papas andinas, ocas, haba, yacón, entre otros cultivos.

Pero, como apuntó Giménez, “una cosa es que veamos las comidas típicas en hoteles y restaurantes, caras, y otra es el consumo popular”.

Estaba clara la necesidad de productos procesados a partir de las materias primas locales, y hubo científicos con el conocimiento y el compromiso necesarios para buscar

la respuesta.

Una de ellas es Norma Samman, también de la Universidad de Jujuy, quien desde 2000 dirige Todas sus investigaciones al estudio nutricional y al desarrollo de cadenas productivas sustentables para la Quebrada y la Puna.

“La doctora Samman trabajó con carne de llama, por ejemplo, y luego con cultivos. Para mi tesis doctoral, que ella dirige, mi idea fue utilizar cultivos autóctonos o adaptados a esta región como ingredientes nutritivos para incrementar el valor nutricional de un producto de consumo masivo como son los fideos”, relató la científica.

Giménez “amasó” harinas de haba, quínoa y amaranto, con alto contenido proteico, de minerales y fibra dietaria, complementados con harina de maíz, que mejora la calidad y contenido proteico de los fideos, así como el contenido de lípidos, fibra y minerales.

Para su trabajo contó con el apoyo del Instituto de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional del Litoral.

“Más precisamente del grupo que dirige el ingeniero Rolando González. Ellos son referentes a nivel nacional en extrusión-cocción, proceso por el cual se obtuvieron estos fideos”, explicó la investigadora.



Fuente: Presidencia de la Nación